السكريات ( الكربوهيدرات )
اعداد : م .رغد رجبي
تدقيق : د. عبد الغني حمدان
العناصر الغذائية : هي المواد الكيميائية التي لا
يستطيع جسم تصنيعها و يحصل عليها من طعامه
ويحتاجها باستمرار ونقص أي منها يؤدى إلي الأمرض.
وتنقسم العناصر الغذائية التي يحتاجها جسم الإنسان إلى مجموعات ست
رئيسية وهي:
1.
الماء
2.
السكريات(الكربوهيدرات)
3.
البروتين
4.
الدهون
5.
الفيتامينات
6.
المعادن
وفيما يلي شرح مختصرة عن السكريات ( الكربوهيدرات ) وأهميتها لصحة الإنسان
وسلامته :
السكريات ( الكربوهيدرات ):
وهي
مركبات عضوية تتكون من عناصر الكربون والهيدروجين والأوكسجين، وهي تقسم إلى أنواع
عدة نظرا لتوفرها في أنواع كثيرة من الأغذية . وتنبع أهيمة السكريات ، وخاصة
الذائبة منها، من كونها المصدر الرئيسي للطاقة في غذاء الإنسان ، والكثير من
الحيوانات المجترة.
بينما
تشكل الكربوهيدات غير الذائبة ، والتي تعرف بالألياف الغذائية ، والمصدر الرئيسي
للطاقة في الحيوانات المجترة وآكلة الأعشاب ، كما تلعب دورا هاما في المحافظة على
صحة الإنسان وحيويته من خلال منع الإصابة بأمراض الإمساك وداء الأمعاء الردبي
وسرطان القولون.
E تقسيم المركبات الكربوهيدراتية :
تقسم
المركبات الكربوهيدراتيه الى الأقسام التالية:
1-
السكريات: توجد
السكريات في الاغذية بنسب متفاوتة تبعا لطبيعة الغذاء وتتصف جميعها بالذوبان
بالماء وتقسم الى:
أ-
السكريات الاحادية
مثل :
الجلوكوز (سكر العنب) والفركتوز(سكر الفاكهة).
* بحيث يعتبر السكر الاحادي الجلوكوز هو الغذا الاساسي للدماغ !
ب- السكريات الثنائية
مثل:
1-
السكروز(سكر القصب
والبنجر) ) حيث ان السكروز يتكون من اتحاد جزيئتين من السكريات البسيطة وهي
(الجلوكوز والفركتوز)
2-اللاكتوز(سكر الحليب حيث ان اللاكتوز فيتكون من (الجلوكوز والجلاكتوز).
3- المالتوز ويتركب من وحدتي جلوكوزمتحدتين
مع بعضهما (الجلوكوز والجلوكوز).
2- النشا: يتكون داخل الخلايا
النباتية ضمن السايتوبلازم في الانسجة لاتحاد العديد من جزيئات الجلوجوز ويتميز
النشا بعدم قابليتة بالذوبان بالماء البارد الا انه يذوب في الماء الدافئ حيث تمتص
الحبيبات النشوية الماء وتتضخم بالحجم واذا استمر ارتفاع درجات الحرارة فان التضخم
يسبب ارتفاع لزوجة المحلول يلي ذلك انفجار الحبيبات وخروج الجزيئات النشوية الى
المحلول تسمى هذه الظاهرة بالجلتنة Gelatinization وتحدث هذه الظاهرة عادة عند الوصول الى حرارة 65 م وعند تبريد المحلول الناتج تزداد لزوجته ويصبح
هلامي الشكل ويستفاد من هذة الظاهرة في صناعة المهلبية والسحلب والكاستر ، ويمكن
تثبيط الانتفاخ لحبيبات النشا ومنع الجلتنة بوجود الاحماض الدهنية ويعزى ذلك الى
تكوين معقد غير ذائب بين الاحماض الدهنية مع السلسلة المستقيمة للاميليز، وتستعمل
مصادر عديدة لصناعة النشا اهمها الذرة (78-60%) الارز (50-69%) البطاطا (29-8%)
3-الكربوهيدرات
المعقدة: وهي
تكون جدران الخلايا النباتية وتشمل السليلوز والهيموسليلوز والمواد البكتينية
واللجنين والاصباغ .
-
السليلوز: يتكون
من جزيئات سكر الجلوكوز المتحدة مع بعضها بشكل يجعلها غير قابلة للهضم من قبل
الإنسان وهي ذات أهمية عالية في تنظيم اعمال الجهاز الهضمي تلافيا لحدوث حاله
الإمساك ويكون السليلوز معظم الهيكل النباتي ويعطيه الصلابة المطلوبة.
- البكتين : يتكون
من جزيئات حامض الجلاكتوزونيك المتحد مع مواد اخرى مثل الكحول المثيلي وجزيئات
سكرية، وتوجد المواد البكتينية بين جدران الخلايا النباتية المتجاورة حيث تسبب
التصاق بعضها البعض ويسمى البروتوبكتين وهي عديمة الذوبان بالماء
-
عند تسخين الأنسجة
الغنية بالبروتوبكتين مثل التفاح وقشور الحمضيات بوجود الماء مع القليل من الحامض
يتحول البروتوبكتين الى مادة قابلة للذوبان تدعى البكتين ويمكن ان يحدث هذا التحول
طبيعيا في الانسجة النباتية عند زيادة النضج او التلف الانزيمي واذا اذيب البكتين
يالماء مع السكروالحامض فانه يغطي لزوجة عالية ويستفاد من هذه الخاصية في زراعة
الجلي والمربيات.
Eالأهمية
الحيوية للكربوهيدرات
1-
تمد الجسم بالطاقة
حيث تشكل الكربوهيدرات 40-80% من القيمة السعرية الحرارية لغذاء الإنسان.
2- غذاء
مخزون في الانسجة النباتية والحيوانية حيث يوجد الجلايكوجين مخزنا في الكبد
والعضلات كمصدر للطاقة المخزونة عند الانسان والحيوان وكذلك يوجد النشا في الحبوب
.
3- تحول
الكربوهيدرات الى دهون وأحماض امينية غير أساسية حيث
تتحول الكربوهيدرات الزائدة
عن الجسم الى دهون تخزن في الأنسجة الدهنية كمصدر كامن للطاقة وكذلك ممكن ان يتحول
الى هياكل كربونية كأساس لبناء الأحماض الامينية غير الأساسية.
4- تدخل
في تركيب العديد من المركبات الحيوية في الجسم مثل الرايبوز الذي يدخل في تركيب
الاحماض النووية RNA&DNA.
5- تعمل
على توفير البروتين في الجسم وبالتالي عدم إستخدامه كمصدر للطاقة فهو غالي الثمن
ومجهد للكليتين .
6- تساعد
في تمثيل الدهون .
7-
تساعد في التخلص من
السموم .
للأغذية
التي تحتوي على الكربوهيدرات : بعض الأمثلة E
1-
الحبوب والخبز الأبيض والأسمر والمعكرونة والأرز ... الخ
2-الفواكه : تفاح , مشمش , تين , جريب فروت , عنب , خوخ , كمثرى , بطيخ , برتقال.. الخ
3-الخضروات : فاصوليا جافة , فاصوليا خضراء ,
ملفوف , جزر , قرنبيط , بقدونس , بصل , بازيلاء , خس , بطاطا , بندورة ..... الخ
4-الحليب ومشتقاته
للاستفسار الرجاء مراجعة Raghad.rajabi@gmail.com
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق